О фестивале

Русский вкус — 2014

Русский вкус — 2015

Контакты

Там где щи подают с ананасами

Подмосковье богато на старые дворянские поместья. Немногие из них пережили XX век. Но те, что сохранились, стали уникальным свидетельством ушедшей эпохи. Хозяева приезжали сюда, отдохнуть от московской суеты. Здесь дети росли без вмешательства извне, без подавления их характеров. Но вот культура усадебного стола, к сожалению, ушла. Помните, в фильме «По семейным обстоятельствам»: «Куда-то пропали самовары и нормальные столы. А разве может семья поместиться за журнальным столиком?»

Музейный комплекс «Мураново», расположенный недалеко от подмосковного Софрино, — приятное исключение. Сегодня он объединяет в себе несколько построек: главный усадебный дом, флигель и кухню, гладилку, кучерскую, ледник, домовую церковь Спаса Нерукотворного. Побывав там, можно погрузиться в атмосферу русской дворянской усадьбы XIX века. Мы с Ольгой Сюткиной приехали туда на праздник сенокоса. Это традиционное торжество, бережно восстановленное сотрудниками музея.

Сенокос в Мураново: сегодня и 200 лет назад

Войдя в дом мы, естественно, не могли не поговорить о кухне тех лет. А собеседником нашим стала Марина Геннадьевна Астафьева, научный сотрудник отдела развития специальных программ Музея-заповедника «Усадьба Мураново». Именно Марина Геннадьевна тщательно восстановила меню начала XIX века, сама готовит его, угощает посетителей под рассказы о тех далеких годах.

— Усадебная кухня, конечно, важная часть нашей культуры, — говорю я ей. — Но все-таки русская кухня XIX века явно не сводилась лишь к кухне аристократической. Так какой же она была, скажем, в этой исторической усадьбе? Что включала в себя, насколько была подвержена влиянию французским изящной кулинарии? Или несла еще домостроевские тенденции?

 

— Нет, на мой взгляд, никакого «Домостроя» здесь не было. Как только возникла такая возможность, от этой вековой традиции все отказались. А влияние, конечно, чувствовалось. Если говорить конкретно про Мураново, то здесь ощущается, прежде всего, влияние петровской эпохи. И казанской кухни.

— Почему именно казанской?

— Дело в том, что эту усадьбу в 1816 году купила Екатерина Петровна Энгельгардт, урожденная Татищева. Дочь знаменитого московского богача, известного просветителя Петра Алексеевича Татищева. А он сам из Казани. У них имения Каймары, Шушары. У них там было свое тепличное хозяйство, в котором на продажу выставлялось 168 плодовых деревьев. Из них 26 абрикосовых,
27 апельсиновых, 68 «всякого рода груш, вишен и бергамотовых деревьев». В Казани у них огромное хозяйство.

Все эти вещи — подлинные свидетели эпохи

Лев Николаевич Энгельгардт

(Неизвестный художник, 1810‑е годы)

 

Екатерина Петровна Энгельгардт

(Неизвестный художник, 1810‑е годы)

 

Генерал-майор Лев Николаевич Энгельгардт был вояка до мозга костей. В архивах в Казани хранится «приказ» номер такой-то из Москвы в Каймары: к моему приезду 20 числа апреля месяца приготовить следующее. И сам расписывает все меню обеда, ужина. В расходных книгах все указано до мелочей. «Приезжал опять этот бестолковый сосед, разбил худое синее блюдо». Четко расписано количество продуктов, которые выданы на этот обед.

В этом смысле казанский архив Энгельгардтов очень полезен. У нас ведь раньше в рецептах были правила: возьми того-то, размешай, отбей, отвари и т. п. А уж как и каким образом, это повар сам догадываться должен был.

— Действительно, те рецепты далеки от сегодняшней технологической карты. По сути, они были лишь описанием процесса. И многое определялось инициативой и знаниями самого повара. Даже в принадлежащем перу Василия Левшина «Словаре поваренном» (1795 года) все рецепты лишь краткое изложение способа готовки.

— На эту тему есть очень показательный документ, хранящийся в Брянском архиве. Дед Ивана Федоровича Тютчева (владельца Муранова с 1870 х годов) судится с помещиком, который увел у него повара. Суд постановил повара не отдавать, но заплатить за него 300 целковых компенсации. Вот как ценилась эта профессия! У каждого повара были свои рецепты. Они хранились в строжайшем секрете.

— Конечно, ведь никаких поварских школ в то время не было. Это были такие «сакральные» знания, которые передавались от учителя к ученику, нарабатывались десятилетиями.

— Сам Лев Николаевич Энгельгардт был из приверженцев петровской культуры, петровской эпохи. По линии Татищева. Его дед командовал при Петре I полками, был званым гостем на 50 летии императора. Уважение к Петру Алексеевичу было очевидным в обеих ветвях семьи.

— Но ведь петровская эпоха пронизана приходом новых продуктов, кухонных технологий. Сливочное чухонское масло, европейская плита, голландка — все это оттуда.

— Плиты были в городах. А Мураново — усадьба средней руки. В таких поместьях, как у нас, переход от русской печки к плите происходил уже после 1861 года. Вообще, новое здесь прививалось с трудом. Рядом жил Аксаков. Так вот как-то прислали нового повара. И в письме — немая сцена: дед отказался от… И далее перечисление на полстраницы разных европейских блюд и кушаний. «Соус — это слизь, дань моде. Но где каша из зеленой муки?»

Старинные бронзовые ступки и европейский фарфор на кухне усадьбы

Уже с 1860-х годов русская печь постепенно уходит с кухонь

От трех до девяти человек — именно столько было принято сажать за стол. У Соллогуба в воспоминаниях: «Десятым бы за стол не посадил и родного отца».

— Вот это действительно характерно для кухни тех лет. Даже у известного кулинара 1850 х годов Игнатия Радецкого встречаем пассаж о том, сколько нужно подавать «кувертов» на обед. Даже если вы обедаете втроем, все равно заказывать надо не менее чем на 8–10 человек, поскольку иначе повар не сможет приготовить все правильно.

— Да, а у Молоховец речь уже идет о 12–20 гостях. Может быть, поэтому в моду тогда входят раздвигающиеся столы-сороконожки. Четко прописано, где стоит ваза с фруктами, где ставить канделябр, как разложить десертные ложки. И все это на 20 человек.

Блюда — тоже новые. Почки запеченные, селедочка с картофелем пользуются у хозяев усадьбы большим спросом. Форшмак из килек с зеленым яблоком.

— То есть идет демократизация кухни.

— Но фирменное мурановское угощение — щи с ананасами. Вы удивитесь, но эти тропические плоды выращивали здесь в теплицах еще 200 лет назад.

С Мариной Астафьевой можно бесконечно разговаривать о порядках той эпохи. И самое главное, что сделал музей, это не лекции и экскурсии. Сегодня, приехав в Мураново, вы можете стать участником той самой дворянской трапезы, которые проходили здесь много лет назад. Отведать знакомые лишь по книжкам и историческим романам кушанья, узнать, как их готовили и подавали. И, может быть, хоть на мгновение ощутить ту неспешную и размеренную жизнь, в которую так хочется погрузиться.