О фестивале

Русский вкус — 2014

Русский вкус — 2015

Контакты

Пастила Коломенская

Пастила — продукт всем знакомый и всеми любимый. Впрочем, наши детские воспоминания о нем связаны с ее советской разновидностью. А происхождение этого продукта гораздо древнее.

Если будете в Коломне, непременно посетите Музейную фабрику пастилы. Ее директор и основатель, Наталья Никитина, удивительный человек. Практически с нуля она воссоздала «Конфектно-пастильное заведение» коломенского купца
П. К. Чуприкова, основанное еще в 1852 году.

Изготавливает пастилу небольшой кондитерский цех, основанный Некоммерческим партнерством «Город-музей», который и стал учредителем необычного музея. Старинная пастила, приготовляемая по рецептам XIX века, совсем не похожа на современную. И вкус, и цвет — не тот. Делается она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод, орехов и поэтому получается рыхлая, совсем не такая, как мы покупаем в магазинах. Есть здесь клубничная, малиновая, ореховая, шоколадная пастила. Вся она разного цвета и поэтому выглядит очень привлекательно.

Сохранились исторические документы, сообщающие уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работало 15 человек, а годовой оборот составлял 30 тыс. рублей. Именно в этом году ему была оказана высокая честь — встречать на вокзале города Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече была подана коломенская пастила.

Кстати, пастилу неслучайно называют средневековым русским «консервом». Технология ее производства уходит в глубокую древность. В XIX веке она была доработана под вкусы той эпохи. Яблоки очищали от сердцевины, мелко натирали, превращая в пюре. Очень важен был строгий контроль за сочностью: лишнюю влагу отцеживали через ткань. После этого добавляли белки, и всю массу взбивали до увеличения ее объема в несколько раз. Выкладывали на специальные противни слоем толщиной около 1 см. И затем в течение двух ночей сушили в остывающей печи — в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов. Чуприков готовил разные виды пастилы: и эту, приближенную к старинному рецепту, и другую, мягкую и воздушную, за счет добавления яиц.

Впрочем, относительно аутентичности этой последней пастилы есть разные мнения. То есть о том, что в XIX веке ее готовили именно так, сомнений не возникает. Другое дело, что традиционную русскую пастилу приготовляли, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550 е годы) ясно указывает на это:

Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:

Вот об этих старинных рецептах и стоит поговорить отдельно. Насколько все-таки была древней наша пастила? Понятно, что в «Домострое» ее нет. Нет и в более поздних документах. Архивы Музея пастилы в Коломне, рассказывающие о купце Петре Чуприкове, очень живописные и яркие, но явно не в середине
XIX века возникла это коломенская сладость.

Напомню, что вся дискуссия об аутентичности русской пастилы строится на том факте, что в древности это блюдо готовили без добавления яиц. Именно такой рецепт дошел до нас из глубины веков. Он довольно близок к еще одному старинному блюду — своего рода консервированным фруктам, ягодам — левашникам. Готовились они просто. Растертые ягоды процеживали, смешивали с яблочным пюре и выкладывали на доску с невысокими бортиками. Высыхая на солнце, эти лепешки превращались в густую плотную массу, которую можно было резать ножом. А использовали их в пирожках, добавляли для кислинки в похлебки.

Легкая же и воздушная коломенская пастила — завоевание более поздних времен. Мы как-то задались целью уточнить, когда она появляется в русских книгах. И здесь нас ждала неожиданная находка. Итак, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795–1797 годах, детально описывает и тот, и другой рецепты.

Вот старинный, традиционный:

А вот и «модернистский». В котором в конце, обратите внимание, прямо и употребляется термин «Коломенская пастила»:

Как видите, для Левшина Коломенская пастила — это уже своего рода достопримечательность, не требующая особых объяснений. То есть уже в конце XVIII века это вполне известный в России бренд.

Фактически пастила на яичных белках существует в России почти 300 лет. Поскольку первая фабрика пастилы появилась в Коломне еще в 1735 году, основанная купцом Шершавиным. И в этом смысле ее появление очень трудно объяснить французским влиянием, которое в тот период еще очень слабо чувствовалось в нашей кухне.

 

Воздушный вкус этого лакомства очаровал еще Екатерину II. Другое дело, насколько распространен, известен был этот рецепт в стране? И в этом смысле упоминание его Василием Левшиным в какой-то степени подтверждает эту версию: да, широко известен уже с середины XVIII века.