О фестивале

Русский вкус — 2014

Русский вкус — 2015

Контакты

Цыганская любовь булочника

Сегодня она почти заброшена и забыта. Быть может, давнее цыганское проклятие до сих пор витает над стенами этой усадьбы. А ведь всего чуть больше ста лет назад здесь кипела светская жизнь.

Подъезжая с запада по бетонке к Подольску, многие обращают внимание на поселок со странным названием Спортбаза. Только вот далеко не все подозревают, что под этим советским именем сегодня скрывается настоящая жемчужина серебряного века. Здесь действительно расположен учебно-спортивный центр. Но чуть поодаль от него сквозь листву можно разглядеть голубоватые стены сказочного замка. Если подойти к нему с одной стороны, то увидишь только два этажа. Но стоит обогнуть заброшенный дом, и нарядная (но осыпающаяся уже) лепнина устремится ввысь еще на этаж. А все строение будет венчать открывшаяся вам неожиданно стилизованная под средневековье башня с балконами.

«Дом пекаря» — бросит вам небрежно местный охранник, обратив внимание на ваш интерес. И будет совсем не прав. Дмитрий Иванович Филиппов — наследник славной фамилии, сам был явно не пекарем. Известная своими калачами и сайками еще с середины XIX века, «Булочная Филиппова» на Тверской превратилась к началу XX-го в крупную компанию с миллионными оборотами и десятками магазинов. В ее ассортимент входили также бублики, пироги (с вязигой, капустой, рисом, изюмом, яблоками и др.), сушки, пирожные. Дело основателя династии, бывшего крепостного Максима Филиппова, продолжил его сын Иван (1824–1878). Именно при нем и расцвел этот бизнес. Именно с ним и связана рассказанная Гиляровским знаменитая история о тараканах:

«В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.

— Э-тто что за мерзость? Подать сюда булочника Филиппова! — Заорал как-то властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

— Э-тто что? Таракан?! — И сует сайку с запеченным тараканом. — Э-тто что? А?

— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик. —

— Что-о… Что-о… Просто?

— Это изюминка-с.

И съел кусок с тараканом.

— Врешь, мерзавец. Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон.

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил».

С «воспоминаниями» Гиляровского спорят сейчас ученые. Да только что тут спорить? Даже если это и была талантливая журналистская выдумка, в историю она уже вошла.

А после смерти Ивана Максимовича была создана фирма «Филиппов Иван и наследники». Главная булочная на Тверской улице отошла к его сыну Дмитрию Филиппову, имевшему собственную фирму, владевшую 16 булочными и пекарнями. В начале XX века он перестроил главный магазин (архитектор Н. А. Эйхенвальд), расширил пекарню и открыл гостиницу «Люкс», ресторан, в украшении зала которого участвовали П. П. Кончаловский и С. Т. Конёнков. В 1916 году здесь даже было создано фешенебельное кафе под экстравагантным названием «Пит-тореск». Оно открылось вечером, на котором показывали спектакль Блока «Незнакомка».

К сожалению, этот дом на Тверской улице, 10 (гостиница «Центральная») уже многие годы находится на реконструкции. Принадлежавшее с начала 1990 х годов структурам российского олигарха, а позднее премьер-министра Грузии Бориса Иванишвили, здание было продано, перепродано. А вяло текущая реконструкция, похоже, в нынешний кризис вообще не будет иметь конца.

Тогда же — в 1906 году — здесь толпились покупатели. Они с удивлением смотрели на причудливые архитектурные элементы и росписи стен. Еще в начале реконструкции пришла в голову Дмитрию Ивановичу идея привлечь Эйхенвальда к работе и над своим загородным домом. Место для него нашлось под Подольском, на крутом берегу речки Мочи. Именно здесь, недалеко от остатков древней крепости Перемышль, и решил основать Дмитрий Иванович свое родовое гнездо. До сих пор рядом с ним видны старинные валы оборонительных сооружений, построенных еще в XII веке по приказу Юрия Долгорукого. Регулярный парк, аллеи, беседки и ротонды — все выросло здесь по соседству с новым домом купца.

Дмитрий Филиппов (1855-1908)

Впрочем, судьба Дмитрия Филиппова в те годы — калейдоскоп удач и провалов. В 1905 году фирма обанкротилась, в 1915‑м (уже после смерти Дмитрия Ивановича) вновь оказалась в руках династии Филипповых (до самой революции 1917 года). Да и личная жизнь его могла служить разве что образцом «купеческого разгула». Именно во время одного из банкетов он и знакомится с роковой цыганкой. Аза пела с ансамблем где-то в Петровском парке.

Цыганка, цыганочка Аза
Жила тут и зиму и лето.
Теперь тут спортивная база,
Тяжело- и легкоатлеты.

Вон там пробегала в беседку,
Вот тут примеряла наряды.
Теперь тут площадка и сетка,
А также другие снаряды.

Шумели, шумели аллеи,
Отрада хозяйского глаза.
Шалели мужчины, шалели —
Плясала цыганочка Аза.

Москву позабудешь и Питер!
Ты все у меня позабудешь.
Я первый российский кондитер,
Ты первой цыганкою будешь!

Вспыхнувшая любовь ударила в голову миллионеру. И новый дом был посвящен ей — цыганской мадонне. Может быть, ее собственные представления о прекрасном и нашли отражения в этих вычурных архитектурных деталей.

Да что это, что это значит?
Шампанское льется и льется.
Цыганка смеется, как плачет,
И плачет как будто смеется.

Да только любовь не всегда бывает долгой. И новая пассия Филиппова скоро вытеснила из его жизни Азу. Говорят, что однажды, поднявшись на башню этого загородного дома, она долго плакала. А потом бросилась вниз…

Цыганка, цыганочка Аза!
Влюбленный, взбешенный кондитер…
Та самая, самая фраза:
«Поедем-ка: милая, в Питер!..»

Теперь — беговые дорожки.
Теперь — молодые аллеи.
А раньше-то, господи, дрожки!..
А раньше — коней не жалели…
Это сладкое слово «конфета»

Конфетная история — вот один из многих сюжетов, который объединяет нас со всем миром. И правда, может ли любовь к сладкому быть какой-то особенной и составлять лишь чью-то конкретно национальную гордость?

Музей русского десерта в подмосковном Звенигороде просто кладезь знаний и артефактов русской сладкой кухни. Которая, как оказывается, полна любопытных эпизодов и неизвестных страниц. Создатель и директор музея Татьяна Феина на протяжении многих лет собирала эти экспонаты. Быт старинных усадеб и крестьянских хозяйств, небогатый кухонный арсенал городских мещан и изящные приспособления с дворянских кухонь — все это представлено сотнями экспонатов музея.

Одно из помещений музея называется «Конфектная лавка». Звучит непривычно? Просто теперешнее слово «конфеты» — производное от латинского сonfectum — приготовленное снадобье. Еще в словарях XVIII века это слово было мужского рода. И даже на коробочках XIX века можно прочитать «Конфект дамский». На первом месте было значение «конфект — это лекарство, приготовленное из проваренных плодов или трав». И лишь потом — сладость.

В сегодняшних же словарях конфета — это изделие на сахарной основе, приготовленное с добавлением различного вида сырья, вкусовых и ароматических добавок. Конфеты сопровождают нас по всей жизни. Для многих они «гормон» счастья и радости. Съешь — и на душе лучше станет. А все неприятности отступят прочь.

Вообще конфета имеет историю, гораздо длиннее, чем мы можем предположить. Ее прошлое охватывает географию всего мира. Говорят, что первой конфете три тысячи лет. Родилась она в Древнем Египте и была простым шариком, скатанным из мелко порубленных фиников, меда и орехов. На древнем Востоке конфеты делали из инжира, миндаля, меда и тех же орехов. В Древнем Риме их обваливали в маковых зернах, кунжуте. А предшественники российских конфет, скорее всего, сегодняшние цукаты. В XVII веке к нам из немецкого языка пришло это слово — «цукаты». И так и осталось у нас на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это кусочки фруктов, многократно уваренные в сахарном сиропе, практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нем относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу «сухое варенье». Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. Вышел даже ее специальный указ, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближенные последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева.

К 1489 году относятся первые упоминания о знакомом нам леденце. Более 500 лет это изделие из патоки, меда радует наших детей и взрослых. Наши пра-пра… прабабушки добавляли туда корень имбиря, за счет чего получался пряный вкус. Когда научились делать леденцы на палочке, доподлинно не известно. Идея настолько проста, что, скорее всего, она рождалась не один раз и во многих городах. Потом забывалась и приходила снова. Сначала это были даже не «петушки», а «домики», «белочки», «мишки». Сироп с патокой наливали в специальную форму, сбоку вставляли длинную щепочку, он застывал там. Потом форму «разнимали», и получался тот самый знакомый нам леденец на палочке.

Еще долго конфеты были бы штучным товаром, если бы не сахар. Первые упоминания о нем также относятся к XIII веку. Привозили его как специю и продавали дорого. Совсем не каждый мог себе его позволить. В России, например, попить чай с сахаром вприкуску стало общедоступной привычкой лишь с XVIII века. Тогда сахар делали, естественно, из тростника. Петр I тоже попытался обуздать иностранных супостатов и повелел делать сахар в России. В 1718 году он даже учредил сахарную палату. Впрочем, делали тогда сахар у нас из привозного сахарного тростника. Свеклу в качестве сырья начали использовать гораздо позже. И первые действительно отечественные сахарные заводы появились у нас в начале XIX века. Вот тогда-то и открываются в России многочисленные кондитерские мастерские, а потом уже и массовые, промышленные, производства конфет.

Говорят, еще в начале XIX века в городах и весях на званых приемах, обедах и ужинах считалось совсем незазорным, если какая-нибудь богатая и роскошно одетая дама стащит со стола конфетку и спрячет ее в ридикюль. Такое «непристойное» поведение объяснялось просто: конфета была изделием редким, искушающим. Так что общество прощало такие проступки.

Естественно, примером качества была кондитерская Императорского двора. Здесь действительно делали уникальные и штучные изделия. Во всех аристократических домах после званого обеда накрывали десертный стол. Назывался он «сахарный партер». Даже архитектор Растрелли причастен к конструированию таких «столов», которые представляли собой целые пирамиды и сахарные этажерки. По его эскизам создавали такие вазы, мечи, букеты — вся эта «архитектура малых форм». Все они были из шоколада, марципанов, мастики, карамели.

Надо признать, что отечественные мастера были удивительно искусносны в производстве карамельных цветов. Целые каскады этих сладостей спускались с самого верха чуть ли не до полу. Там были деревья, украшенные марципановыми фруктами. Настоящая роскошь. Но ведь не пропадать же ей! Вот почему было принято после приема разбирать всю ее на «царские гостинцы». В бюджете императорского двора уже со времен Александра I была соответствующая статья на эти подарки.

Граф Соллогуб вспоминал, как в детстве он ждал бабушку с этих балов. Как подъезжала к подъезду огромная карета, из нее выходила утомленная балом бабушка. Впереди же нее по лестнице поднимался слуга, который нес два огромных блюда, наполненных марципанами, сахарными сухариками, пряничками, пирожными, конфетами. А все потому, что бабушка после бала, не стесняясь, при помощи соседей наполняла эти блюда с общего стола и везла домой. Кивера, карманы, дамские сумочки — все было полно этими гостинцами. А потом всем в барском доме — от малышей и до кухарки — доставались сладости.

В массовом производстве конфет использовали сахарный сироп с добавлением шоколада, яиц, молока, фруктов. В Европе они появились раньше. В 1659 году французский кондитер Давид Шелли открыл в Париже свою фабрику и начал изготавливать изделия, весьма похожие на современные конфеты.

Другим человеком, внесшим вклад в конфетную индустрию, стал… Томас Эдисон. Талантливый инженер, похоже, не обошел своим вниманием ни одну из множества отраслей науки и промышленности. Кондитеры обязаны ему изобретением парафинированной бумаги, до сих пор служащей для конфетной обертки.

Нуга, марципаны, пирожное и шоколадные конфеты — лишь четыре вида сладостей производилось у нас еще в начале XIX века. Но уже с середины столетия появляются леденцы. Официальная версия гласит, что в 1848 году на Петергофском шоссе предприниматель Георг (Жорж) Ландрин открыл мастерскую по производству леденцовой карамели. Позднее в мастерской стали производить шоколад и бисквит.

Впрочем, есть и альтернативная история. В книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский приводит версию о происхождении слова «ландрин», которую рассказывал ему известный московский булочник Филиппов:

«Вот хоть взять конфеты, которые «ландрин» зовут… Кто Ландрин? Что монпансье? Прежде это монпансье наши у французов выучились делать, только продавали их в бумажках завернутые во всех кондитерских… А тут вон Ландрин… Тоже слово будто заморское, что и надо для торговли, а вышло дело очень просто.

На кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева это монпансье работал кустарь Федя. Каждое утро, бывало, несет ему лоток монпансье, — он по-особому его делал, — половинка беленькая и красненькая, пестренькая, кроме него никто так делать не умел, и в бумажках. После именин, что ли, с похмелья, вскочил он товар Елисееву нести.

Видит, лоток накрытый приготовлен стоит. Схватил и бежит, чтобы не опоздать. Приносит. Елисеев развязал лоток и закричал на него:

— Что ты принес? Что?..

Увидал Федя, что забыл завернуть конфеты в бумажки, схватил лоток, побежал. Устал, присел на тумбу около гимназии женской… Бегут гимназистки, одна, другая.

— Почем конфеты?

Он не понимает.

— По две копейки возьмешь? Дай пяток.

Сует одна гривенник… За ней другая… Тот берет деньги и сообразил, что выгодно. Потом их выбежало много, раскупили лоток и говорят:

— Ты завтра приходи во двор, к 12 часам, к перемене… Как тебя зовут?

— Федором, по фамилии Ландрин.

Подсчитал барыши — выгоднее, чем Елисееву продавать, да и бумажки золотые в барышах. На другой день опять принес в гимназию.

— Ландрин пришел!

Начал торговать сперва вразнос, потом по местам, а там и фабрику открыл. Стали эти конфеты называться «ландрин» — слово показалось французским… ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит».

Фото на память. В центре — Татьяна Феина, создатель Музея русского десерта. Слеа — Алена Спирина, известный кулинарный блогер и писатель, и Елена Аносова, главный редактор сайта «Гастроном». Справа — Ольга и Павел Сюткины

В общем, конфетное прошлое России имело свои маленькие тайны, с которыми вы можете познакомиться в Музее русского десерта в Звенигороде.